Legendární francouzský šéfkuchař Joël Robuchon před lety prohlásil, že jedna michelinská hvězda dokáže zvýšit obrat restaurace o pětinu, dvě hvězdy o další pětinu a tři michelinské hvězdy dosavadní výdělky restaurace rovnou zdvojnásobí. Byť Robuchonovo tvrzení zatím žádná studie nezkusila dokázat, důkazem prestiže budiž fakt, že oceněné restaurace mají na týdny i měsíce dopředu vyprodáno. Aktuální debata o vysoké platbě francouzské firmě za zařazení země do průvodce se nevedla v posledních měsících jen v Česku, ale i v dalších státech.
Společnost Michelin po finančních propadech způsobených mimo jiné nákladnými cestami svých inspektorů rozhodla loni změnit koncepci a po některých zemích nově požaduje poplatek za zařazení jejich restaurací do gastronomického průvodce. Česká vláda svým středečním rozhodnutím o zaplacení více než padesáti milionů korun v průběhu pěti let byla jednou z posledních v Evropě, která tak učinila. Do elitního klubu se v posledních měsících snažily či stále pokoušejí dostat i další města a země.
Vyhrocenou debatu vedl například začátkem roku izraelský ministr pro turismus Haim Katz. Ten poplatek Michelinu ve výši 1,6 milionu dolarů zpochybňoval jako neúčelné rozhazování peněz daňových poplatníků, ze kterých by profitoval už teď bohatý Tel Aviv. Po dlouhém vyjednávání a tlaku restauratérů nakonec rozhodla tamní vláda o uhrazení poplatku.
Částky, na kterých se národní agentury pro cestovní ruch s Michelinem dohodly, nejsou většinou veřejné. Korejská vláda údajně zaplatila za pětiletou smlouvu přes milion dolarů, Thajsko za stejné období 4,4 milionu dolarů. Na spolupráci s Michelinem spěchala také americká Atlanta, která chce město v průvodci zviditelnit i kvůli nadcházejícím sportovním událostem, které město hostí, například mistrovství světa ve fotbale.
V každé zemi pokládali kritici otázku, zda se taková státní investice vyplatí, když do luxusních restaurací drtivá většina místních nikdy nepůjde. „Když si spočítáte, že tento průvodce osloví miliony lidí po celém světě, tak jenom zvýšení návštěvnosti restaurací vrátí peníze velmi rychle zpátky do státního rozpočtu,“ upozornil šéf Asociace hotelů a restaurací Václav Stárek. „Z každé stokoruny utracené turisty získá stát 41 korun,“ vypočítal hoteliér, podle kterého je investovaná částka v kontextu celého státního rozpočtu minimální. Restaurace by poplatek prý uhradily i samy, Michelin ale chce kvůli své nezávislosti spolupracovat jen s národními agenturami.
Různé mezinárodní studie ukazují, že michelinská hvězda je lákadlo zejména pro bonitní zahraniční turisty. To dokazuje i zkušenost pražské restaurace Field, jedné ze dvou oceněných podniků v Česku. „Po získání hvězdy před devíti lety jsme zažili neskutečný nárůst zájmu a od té doby jsme stále vytížení,“ popsal šéfkuchař Radek Kašpárek, podle kterého má restaurace nyní vyprodáno na tři týdny dopředu. „Po otevření jsme byli na prvním místě na Tripadvisoru, ale v současné době spíš hraje roli ten Michelin. Zahraniční klientela přijíždí do Prahy a ty oceněné restaurace vyhledává cíleně,“ uvedl Kašpárek.
Zařazení českých restaurací do průvodce Kašpárek vítá, tuzemské gastronomii to dodává vyšší kredit. „My jsme dva roky oficiálně hvězdu drželi, ale nemohli se zúčastnit vyhlašování. Tím, že se to odkleplo, tak pro Field to znamená, že jsme znovu ve hře. Na podzim bychom se mohli při vyhlašování dozvědět, zda jsme hvězdu obhájili nebo zda jsme se neposunuli ještě výš,“ pochvaluje si šéfkuchař. Michelinskou hvězdu má kromě Fieldu také pražská La Degustation Bohême Bourgeoise.
Od pneumatik k prestižní gastronomii S nápadem vytvořit Michelinského průvodce přišli v roce 1889 francouzští bratři Andre a Edouard Michelinovi. Měl obsahovat pokyny, jak správně vyměnit pneumatiky, natankovat benzin a doporučit dobré restaurace a hotely. Chtěli tím zvýšit prodej aut a tím zajistit i vyšší odbyt pneumatik. První hvězdičky udělil průvodce restauracím v roce 1926. Dodnes mohou získat až tři hvězdy. Jedna je udělena za velmi dobrou restauraci, za výborné vaření mohou restaurace obdržet dvě hvězdy a třemi hvězdami se mohou pyšnit restaurace, jejichž kuchyně je výjimečná. V současné době se uděluje také Michelin Green Star za šetrné nakládání se zdroji a Bib Gourmand získávají restaurace, které poskytují dobrou kvalitu za dobrou cenu. Za skupinou Michelin stojí tým anonymních kritiků jídla, kteří jsou vysíláni do celého světa. Přibližně 120 inspektorů navštíví každý rok v průměru 240 restaurací. Cestují až tři týdny v měsíci a jejich práce obnáší stolování až desetkrát týdně. |
